Cart

Texgrill | Nhà hàng Pizza - Pasta - Steak - Rib tại Hải Phòng Texgrill | Nhà hàng Pizza - Pasta - Steak - Rib tại Hải Phòng

Mọi thứ cơ bản về bánh pizza [Phần 3]

Đế nướng pizza (pizza stone/pizza pan) là một tấm gạch hoặc kim loại (cast iron) giữ nhiệt tốt nhằm tạo môi trường gần giống với lò nướng gạch...

  1. Đế nướng pizza

Đế nướng pizza (pizza stone/pizza pan) là một tấm gạch hoặc kim loại (cast iron) giữ nhiệt tốt nhằm tạo môi trường gần giống với lò nướng gạch để giúp pizza nở đều hơn và ngon hơn. Về cơ bản, đế nướng sẽ được làm nóng trước cùng với lò. Khi cho pizza vào, cả miếng bột ngay lập tức tiếp xúc với phần đế cực nóng sẽ nở rất nhanh và cứng giòn trước khi phần nước/chất béo từ nhân làm cho đế bánh bị mềm nhão.


Pizza stone bán sẵn thường có giá rất cao, những loại tốt có thể lên đến 700 nghìn đến vài triệu đồng 1 cái. Nếu không có điều kiện mua thì bạn có thể thay bằng 1 viên gạch lát không tráng men dày trên 1.5cm, loại gạch đất nung nâu đỏ là tốt nhất. Tuy nhiên ở Việt Nam, mình không dám chắc viên gạch bán ngoài hàng có thể có những chất độc hại gì do quá trình trộn đất không đảm bảo nên không dám dùng cách này. Thay vào đó, mình dùng khay nướng bánh mỳ/cookies có lỗ, làm nóng khay cùng với lò, vừa giữ nhiệt vừa giúp tản nhiệt đều hơn.

Các bạn có thể dùng những khay nướng bánh cuộn, hay đế của khuôn đế rời, mục đích là tạo một mặt phẳng nóng nhất có thể trong lò. Dù không được chuyên dụng như pizza stone nhưng vẫn cho sản phẩm ngon hơn nướng trên rãnh nướng thông thường.


  1. Cách đưa pizza vào lò:

Do lò và pizza stone (hoặc 1 loại đế nướng khác mà các bạn có) đều cần được làm nóng và giữ nóng nhất có thể khi đưa pizza vào, nên việc đưa bánh vào lò cũng phải có kỹ thuật để tránh bị bỏng. Hơn nữa, phần đế là bột mềm, sau khi cho nhân sẽ khó có thể bê vào lò như cách thông thường. Bởi vậy người ta cần 1 dụng cụ là xẻng pizza (pizza peel). Xẻng này có bề mặt phẳng rộng giúp đỡ toàn bộ bánh, thanh cầm dài để người làm không phải đưa tay vào trong lò. Nếu có điều kiện bạn nên sắm 1 cái.

Để đưa pizza vào lò dễ dàng, bạn dùng bột rắc 1 lớp mỏng lên xẻng pizza trước để chống dính, sao cho khi đặt pizza lên và bạn thử hơi lắc lắc cái xẻng thì pizza cũng lắc theo dễ dàng. Cho 1 đầu xẻng vào trong cùng của lò rồi từ từ vừa lắc nhẹ cho pizza trượt ra khỏi xẻng, vừa rút xẻng ra. Khi mới bắt đầu học cách đưa pizza vào lò có thể bánh sẽ bị méo, nhân bị rơi ra ngoài,...

Còn nếu không thích việc đưa pizza vào lò bằng xẻng, bạn có thể bỏ qua bước này mà lấy hẳn pizza stone/đế nướng ra khỏi lò, cho pizza lên rồi đút lại vào lò nướng, hoặc thậm chí bỏ qua cả bước làm nóng đế trước cùng lò. Làm như vậy nhiệt độ của đế nướng sẽ bị giảm đi nhiều và ảnh hưởng đến độ nở của đế, nhưng nếu trộn bột, tạo hình tốt thì đế vẫn sẽ khá ngon lành. Chú ý nếu lấy đế nướng đã được làm nóng trước ra khỏi lò, bạn phải sử dụng găng tay chịu nhiệt loại cực dày, và hết sức cẩn thận để tránh bỏng, không được làm khi đang có trẻ em bên cạnh.


  1. Loại bột làm pizza

Cũng như với bánh mỳ, loại bột cũng góp phần tạo nên sự khác biệt của cấu trúc đế bánh. Nếu bạn thích đế pizza mềm xốp thì nên làm loại bột có hàm lượng protein thấp. Bạn thích đế pizza chắc dai thì làm loại bột có hàm lượng protein cao (để hiểu thêm về tác dụng của protein trong việc tạo cấu trúc bánh

Tuy nhiên, theo tác giả của cuốn “Artisan Pizza and Flatbread in Five Minutes a Day” (Jeff Hertzberg và Zoë François), loại bột không quan trọng bằng cách xử lý bột, tức là tỷ lệ pha trộn phù hợp với loại bột bạn dùng và phương pháp ủ bột. 


Ở Việt Nam,nhiều người thường dùng bột mỳ đa dụng của Meizan, hàm lượng protein là 10.5%, hầu như siêu thị nào cũng có. Ngoài ra có thể dùng những loại bột khác như Hoa ngọc lan, Baker’s choice…, nhưng chú ý là tỷ lệ protein càng cao thì bột càng hút nhiều nước và ngược lại. Bột càng mới thì cũng sẽ hút nước nhiều hơn (vì bột để qua 1 thời gian sẽ hút ẩm trong không khí làm giảm khả năng hút nước khi trộn làm bánh).


  1. Phô mai làm pizza (Cheese)

Có hàng trăm loại phô mai khác nhau trên thế giới, hầu như loại phô mai nào cũng có thể được cho vào pizza, nhưng phổ biến nhất có lẽ là mozzarella. Đối với morazella, cũng có vô cùng nhiều loại mozzarella với xuất xứ khác nhau (mozzarella ý, pháp, hà lan…), thành phần nguyên liệu khác nhau (sữa bò, sữa dê, sữa trâu…), độ đậm đặc khác nhau (mozzarella cứng, cứng vừa, mềm), hàm lượng chất béo khác nhau. Mùi vị của các loại mozzarella này tất nhiên cũng sẽ khác nhau, thậm chí loại tươi hay loại đóng gói sẵn cũng sẽ cho sản phẩm không giống nhau. 


Trong số các loại mozzarella bán phổ biến ở Việt Nam, loại bán trong siêu thị từng túi nhỏ 200g, ghi là nhập khẩu từ Uruguay là loại khá tốt. Mozzarella của Anchor mua theo kiểu 5kg ở Metro thì hơi khô, nướng lên không chảy và thơm bằng loại trên. Mozzarella đã bào sẵn đóng túi (về chỉ việc rắc lên) là loại dở nhất, hầu như không thơm. 


  1. Nguyên liệu làm nhân pizza

Bạn có thể làm nhân pizza với bất cứ thứ gì bạn muốn

Một số loại phổ biến là:

Các loại chất đạm: thịt xay, thịt hun khói, thịt gà, thịt nướng, thịt muối, xúc xích, trứng, tôm, thịt cua, mực, sò, hàu…

Các loại rau: cà chua, cà chua bi (nhớ cắt đôi nhé không thì khi nướng nó sẽ vỡ và bắn tung tóe), nấm, ớt ngọt, hành tây, quả oliu, quả dứa (trái thơm), quả bơ, lá bạc hà, rau oregano tươi (1 loại kinh giới),…

Các loại sốt: sốt cà chua, sốt bbq, sốt cari,… (tất cả các loại sốt hay ăn với bánh mỳ đều hợp, nhưng với những loại sốt loãng thì nên dùng một lượng vừa phải để không làm mềm bánh)

Các loại gia vị: tiêu, ớt bột, bột tỏi, gia vị lá khô (như các loại lá oregano, basil, sage, thyme khô)…

Các loại phô mai: Morazella và bất cứ loại phô mai nào, đặc biệt những loại chảy dẻo như parmesan, emmenta, cheddar…


  1. Chuẩn bị nhân làm pizza

Một lưu ý khi làm pizza là bạn nên chuẩn bị tất cả các nguyên liệu làm nhân trước để việc cho nhân lên trên đế bánh được thực hiện nhanh nhất có thể (với thợ chuyên nghiệp, tạo hình, rải nhân và cho bánh vào lò trong vòng 1-2 phút). Điều này sẽ giữ cho đế bánh không bị thấm nước từ phần nhân dẫn đến mềm nhão. Đặc biệt khi làm pizza đế mỏng, phần nhân quá nhiều hoặc quá ướt sẽ dễ làm cho bánh bị rách, thủng đáy, khó cho vào lò. Vì vậy các bạn nhớ nhé, đế pizza càng mỏng thì lượng nhân càng nên giảm bớt.

Cố gắng giảm lượng chất lỏng ở phần nhân về mức tối thiểu. Ví dụ sốt cà chua nên được đun cho đặc sệt chứ không còn lõng bõng nước; Nếu đã cho nhiều sốt thì bớt phô mai đi, thịt có nhiều mỡ như ba chỉ hun khói chẳng hạn, nên được rán cho ra bớt mỡ trước khi cho vào pizza; các loại rau quả sau khi rửa nên để cho ráo nước …

Với những nguyên liệu cần nhiều hơn 4 phút để nấu chín, các bạn nên sơ chế trước khi cho vào pizza để đảm bảo phần nhân không bị sống khi vỏ bánh đã chín.

----------------------------------

Pizza Texgrill Hải Phòng - Nơi thưởng thức pizza ngon nhất với nhiều loại topping và phô mai được ưa thích như: pizza hải sản, pizza bò, pizza cá hồi v..v

- Xem thực đơn pizza ngon nhất

- Xem khuyến mại pizza mua 1 tặng 1 thứ 4

- Xem khuyến mại pizza mới nhất

Để cho việc phục vụ được tốt nhất, khách hàng đặt pizza vào ngày khuyến mại nên gọi điện đặt trước với nhà hàng

☎ TexGrill 1:  ️02253.822.689 (27 Minh Khai)

☎ TexGrill 2:  ️02253.653.450 (111C Văn Cao)

☎ TexGrill 3:  ️02253.820.883 (BH03-23, Manhattan 10, Vinhomes Imperia